Hur bakar jag bröd?

Brödbakning omfattar i allmänhet blandning, vila, vikning eller knådning, formning, jäsning, snittning, gräddning och avsvalning. Ett grundläggande arbetsflöde för surdegsbröd är:

1. Blanda mjölet, surdegsgrunden, saltet och till att börja med 100 g vatten vid 35°C. Tillsätt gradvis mer vatten vid behov och sluta när degen går att hantera. Erfarna bagare kan sikta på 200 g vatten eller mer, men till att börja med rekommenderas en fastare deg.
2. Täck degen och låt den vila i cirka 45 minuter.
3. Fukta händerna med kallt vatten och vik degen från skålens ytterkant in mot mitten från skålens alla fyra sidor. Upprepa detta två gånger.
4. Täck degen och låt den vila i 45 minuter. Upprepa vikningen och vilan ytterligare tre gånger, med 45 minuters vila efter varje vikning.
5. Efter den fjärde vikningen täcker du degen och låter den vila i 120 minuter.
6. Lägg degen i en oljad behållare och låt den vila i 1 timme. Vik ena sidan in mot mitten, upprepa på motsatt sida, vänd degen så att de vikta kanterna ligger nedåt och låt den vila i ytterligare en timme. Upprepa vikningen en gång till och låt den sedan vila ytterligare en timme.
7. Dela degen i två bitar på cirka 700 g vardera. Forma dem runda genom att samla ihop skarvarna och låt dem vila i cirka 10 minuter.
8. Forma bitarna till limpor och lägg dem på en bakplåt klädd med bakplåtspapper. Låt dem jäsa över natten i kylskåpet eller i rumstemperatur i en avstängd ugn tills de nästan har fördubblats i storlek.
9. Snitta limporna före gräddningen om så önskas. Värm ugnen till 250°C och grädda de färdigjästa limporna vid 250°C med 12 sekunders ånga. Om ugnen saknar ångfunktion häller du cirka 1 dl kokande vatten i ugnen och stänger luckan snabbt.
10. Sänk temperaturen till 200°C och grädda i cirka 25 minuter. Öppna ugnsluckan i cirka 5 sekunder för att släppa ut ångan och grädda sedan i ytterligare 5–10 minuter. Om du har en termometer till hands fortsätter du grädda tills innertemperaturen når 97°C.
11. Låt limporna svalna på ett galler eller liknande underlag.